Crème brulèe - kake med sjokolademousse, bringebærsorbet

200 g fløte

35 g sukker

50 g eggeplommer

1 Tahiti vaniljestang eller 2 vanlige

4 g bløtlagt gelatin

340 g sjokolade 55 %

600 g lettpisket krem

112 g fløte

160 g sjokolade 55 %

Lag to biskuitbunner:

2 dl egg

150 g melis

60 g hvetemel

25 g smør

1,5 dl eggehviter

Kakaopulver

Biskuitbunn:

Biskuit er en tynn kakebunn som er vanlig i små, elegante kaker.

Pisk sammen egg, melis og mel til en tykk og stiv eggedosis. Smelt smøret og hold det varmt. Pisk eggehvitene med 1 ss av sukkeret til de er stive, tilsett resten av sukkeret og pisk videre i 3-4 min på lav hastighet. Ha det varme smøret i eggedosisen og bland eggedosisen i marengsen. Massen strykes i et 3mm tykt lag på silikonmatter eller bakepapir. Sikt litt kakaopulver over bunnene og stek den på 180 grader i 6-7 min.

Crème brulèe - kake:

Del vaniljestang på langs og skrap ut frøene i fløten. Kok opp fløten med 2/3 av sukkeret og la det trekke i 10 min. bland resten av sukkeret med eggeplommene og hell over fløten. Varm dette opp til 84 grader, ikke mer, for da koagulerer eggeplommene og blir til omelett. Sil blandingen over i en bolle, tilsett gelatin og fordel i to ringformer på 12 cm. Deretter setter du dem i fryseren.

Smelt sjokolade til en temperatur på 55 grader. Bland i 1/3 av kremen og rør slik at blandingen skiller seg. Rør deretter inn litt og litt av kremen slik at du får en blank og glatt sjokoladekrem.

Til montering av kaken. Dekk bunnen med biskuitbunn og fyll opp 1/3 med moussen. Legg i den frosene crème brulèe og fyll helt opp og rundt denne med moussen. Stryk over toppen og sett i fryseren til kaken er stiv.

Ta kaken ut av formen ved å varme ringen forsiktig. Frys kaken igjen i noen minutter. Ta den ut, hell glasur på omtrent 50 grader over den frosne kaken og stryk av med en gang. Kanten rundt kan avsluttes med feuitinne, som er tynn, knust pannekake.

Kok opp fløte med jelfixen mens du hakker sjokolade i små biter. Hell kokende jelfix og fløte over sjokoladen og rør 2-3 ganger. Vent i noen minutter og kjør glasuren glatt med en stavmikser.Sett kaken tilbake i fryseren i 10 min slik at glasuren får satt seg og pynt med hvit sjokolade.

Bringebærsorbet:

1 kg friske bringebær eller fryste

250 g sukker

50 g glykose

Ha i jordbæra i en kjele med sukker og glykose og sett på medium varme med lokk på. Sett kjelen til side når det begynner å koke. Avkjøl. Kjør jordbærene i en foodprosessor og sil av stenene. Bruk en skje og press bærpureen gjenom silen. Kjør i ismaskin, vis du har det, eller rør hvert 10 minutt til sorbeten har blitt frossen.